مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی استان گفت : در صنعت برای سالم سازی شیر فرآیند هایی روی آن اعمال می گردد . در این فرآیند ها درجه حرارت و مدت زمان به گونه ای انتخاب شده است که ضمن نابودی میکروب های شیر، حداقل تأثیر منفی را بر ارزش تغذیه ای این نوشیدنی دارد .

نسرین علیزاده در گفتگو با روابط عمومی معاونت بهداشتی خاطرنشان کرد : در فرآیند پاستوریزاسیون از دما و زمان مناسب برای نابودی همه میکروبهای بیماری زا استفاده می شود و  حداقل تأثیر را بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد . پاستوریزاسیون روشهای مختلفی دارد . در صنعت غالبأ از روش سریع با حرارت بالا استفاده می شود . در این روش شیر خام دریافتی پس از گذراندن مراحل کنترل اولیه ، عبور از دستگاه صافی، استاندارد کردن چربی و هموژن شدن تحت تأثیر دمای 75 تا 78 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه قرار میگیرد و سپس بلافاصله تا دمای کمتر از 5 درجه سانتی گراد سرد می شود.در این دما همه میکروبهای بیماری زای شیر از بین می رود و حدود 90 درصد باکتریهای غیر بیماری زا نیز نابود می شود . در شیر پاستوریزه شده هنوز مقداری باکتری غیر بیماری زا وجود دارد که حتی در یخچال هم قادر به تکثیر و فاسد کردن شیر می باشد، ولی اگیر شیر پاستوریزه در شرایط محیطی گرم قرار گیرد سریع تر فاسد می شود .

وی در خصوص مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه گفت : مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید از زمان تولید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود . در ایران معمولأ شیر پاستوریزه با ماندگاری 2 تا 4 روز تولید می شود . و در طول این مدت همواره باید در یخچال نگهداری شود . تاریخ تولید و انقضای درج شده بر روی بسته بندی شیر پاستوریزه ملاک زمان استفاده از آن خواهد بود .

وی در پاسخ به سوال منظور از هموژنیزه کردن شیر چیست ؟ گفت : شیر هموژنیزه ، شیری است که چربی آن به روش مکانیکی خرد و به اجزای ریز و کوچک تبدیل شده است. در این روش چربی موجود در شیر به سطح آن نمی آید و خط خامه تشکیل نمی شود . برای هموژن شدن، شیر در حرارت 55 تا 60درجه سانتی گراد قرار می گیرد و تحت فشار بسیار زیاد از صافیهای دارای منافذ بسیار ریز عبور داده می شود . پس از این مرحله ، پاستوریزه شدن شیر امری ضروری است . زیرا در غیر اینصورت آنزیم لیپاز موجود در شیر طعم آن را تغییر می دهد . از مزایای ویژه شیر هموژنیزه یکنواخت شدن چربی موجود در آن و بهبود طعم شیر است. در شیر هموژن شده خامه روی سطح شیر دیده نمی شود. برای تولید شیر استریلیزه  (مدت دار) شیر باید حتما هموژنیزه شود .

علیزاده در پاسخ به سوال روش استریلیزاسیون برای ماندگاری طولانی چگونه انجام می گیرد ؟ گفت 

یکی از روشهای سالم سازی شیر در سیستم صنعتی، استریل کردن آن است . استریل شدن،  استفاده از حرارت شدید برای از بین بردن همه میکروبهای بیماری زا و غیر بیماری زا و غیر فعال کردن آنزیمهای مقاوم به حرارت است . در سیستم های صنعتی فرآوری شیر استریلیزه با دما و زمان معین، علاوه بر نابودی باکتریها، کمترین تغییر در شیر ایجاد می شود. در این روش شیر در دمای 135 تا 145 درجه سانتی گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار می گیرد . در این شرایط همه میکروب های بیماری زا و غیر بیماری زا از بین می روند. بسته بندی شیر استریل نیز با بسته بندی های معمولی متفاوت است . به گونه ای که در بسته بندی های 6 لایه گرانقیمت بسته بندی شده و به همین دلیل این نوع شیرها بدون استفاده از هر گونه مواد نگهدارنده تا 6 ماه قابلیت نگهداری بدون یخچال را دارند.

وی در خصوص  مدت ماندگاری محصولات استریل گفت :محصولات استریل را می توان در دمای محیط به مدت 4 الی 6 ماه ، بسته به نوع محصول و بسته بندی آن نگهداری گرد. ولی  پس از باز شدن بسته بندی آنها، حتما باید در یخچال نگهداری شود و پس از باز شدن حداکثر در طی مدت 5 روز به مصرف برسد. زمان دقیق ماندگاری محصول استریل روی بسته بندی آنها درج شده است .

علیزاده اظهار داشت : انواع شیر بر اساس مقدار چربی بدین شرح می باشد 

بسته بندی های شیر پاستوریزه و استریلیزه به صورت بدون چربی،  کم چربی، با چربی متوسط و پرچرب (شیر کامل) در بازار موجود است .  تفاوت عمده این نوع شیرها در مقدار چربی آن ها است.

درصد چربی	نوع شیر
0	شیر بدون چربی
5/0 تا 5/1	شیر کم چربی
2	شیر متوسط چربی
3	شیر پرچرب

 

در وزن مساوی ، در انواع کم چرب تر شیر، مقدار برخی مواد مغذی مانند کلسیم بیشتر است .

علیزاده تاکید کرد که در هنگام خرید به اطلاعات بر چسب غذایی شامل نوع محصول (پاستوریزه یا استریل) تاریخ تولید و انقضای مصرف و شرایط نگهداری توجه کنید . و در صورت خرید شیر پاستوریزه ، انواعی که تاریخ تولید روز داشته و در یخچال فروشگاه نگهداری شده اند را انتخاب کنید .

وی در ادامه گفت : شیر پاستوریزه را در یخچال نگهداری و ظرف مدت 2 تا 4 روز از تاریخ تولید مصرف کنید .

وی افزود : شیر استریل (مدت دار) تا مدت 6 ماه پس از تاریخ تولید ، بیرون از یخچال قابل نگهداری است ولی به محض باز کردن بسته بندی ، آنرا در یخچال قرار داده و ظرف مدت 2 تا 3 روز مصرف کنید .

علیزاده اظهار داشت : شیر پاستوریزه و استریل تاریخ دار را می توانید بدون جوشاندن مصرف کنید .

وی خاطرنشان کرد : شیر گاو ممکن است در برخی افراد ، حساسیت زا (آلرژن) باشد . در این افراد می توان از انواع  دیگر شیر، مثل شیر گوسفند ، بز یا شیر استفاده کرد و یا سایر منابع غذایی حاوی کلسیم(ماست، پنیر، کشک) را در برنامه غذایی گنجاند .

علیزاده در پایان گفت : کسانی که با مشکل عدم تحمل لاکتوز مواجه هستند می توانند از شیر کم لاکتوز و یا سایر محصولات لبنی مثل ماست استفاده کنند . و برای پیشگیری از بیماریهایی مانند تب مالت، استفاده از شیر پاستوریزه یا استریل توصیه می گردد، در غیر این صورت باید شیر را قبل از مصرف حتما به مدت 20 دقیقه در حال بهم زدن جوشاند .