نسرین علیزاده مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی استان به سوالات روابط عمومی معاونت بهداشتی در زمینه شیر و لبنیات در گرامیداشت 12 خرداد روز جهانی شیر به شرح ذیل پاسخ داد . 

1- آیا بدون مصرف شیر و فراورده های آن کلسیم مورد نیاز بدن تأمین می شود ؟

خیر، به دلیل نیاز بالای روزانه بدن به کلسیم، این کار تقریبأ غیر ممکن است. فراورده های شیری غنی تری منبع کلسیم هستند. و غذاهای دیگر حاوی مقادیر کمتری از کلسیم هستند و ممکن است شامل موادی از قبیل (فیتات و اگزالات) باشند که جذب کلسیم را کاهش می دهد . برای مثال جهت تأمین کلسیم معادل یک لیوان (250 سی سی) شیر لازم است تا 8 برابر آن اسفناج- 5 برابر کلم- 7 برابر لوبیا قرمز و ... مصرف شود .

2- بیشترین میزان جذب کلسیم برای ساخت و تراکم استخوان در بدن در چه سنینی صورت می گیرد و در چه سنی جذب کلسیم متوقف می شود؟

بیشترین میزان جذب کلسیم برای ساخت استخوان در سنین 8 تا 18 سالگی صورت می پذیرد و بعد از 30 سالگی جذب کلسیم توسط استخوانها روند کاهشی پیدا می کند. چنانچه فرد تا سن سی سالگی میزان مناسبی از کلسیم را دریافت و ذخیره کند، در سنین میانسالی و سالمندی دچار عارضه پوکی استخوان نمی شوند.

3-چه بیماریهایی از طریق شیر خام به انسان منتقل می شود؟

مهمترین بیماریهایی که از طریق شیر دام به انسان منتقل می شود عبارتند از : تب مالت، سل، لیستریوز(سقط جنین و عوارض چشمی)، سالمونلوز (حصبه، شبه حصبه) اسهال های خونی و ناراحتی های گوارشی، همچنین هر نوع میکروب  و یا ویروس یا انگل بیماری زا که از طریق محیط و یا اشخاص شیر را آلوده می کند می تواند به شیر منتقل و از این طریق به انسانها منتقل شود.

4- چه بیماریهایی با مصرف شیر کنترل می شود؟

مصرف مستمر و کافی شیر و فرآورده های شیری نقش بسیار مهمی در کاهش بیماریهایی مانند پوکی استخوان، بیماریهای لثه و دندان، سنگ کلیه فشار خون، دیابت ، نقرس، سرطان کولون، سرطان سینه ، عوارض ناشی از قاعدگی ، چاقی و ... به دنبال خواهد داشت.

5-منظور از شیر غنی شده چیست؟

در کشورهایی که مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن پایین است به منظور تأمین ریز مغذی های مورد نیاز بدن انواع شیر غنی شده تهیه و به بازار مصرف عرضه می شود . برای غنی سازی شیر از مواردی شامل کلسیم، ویتامین D ، ویتامینA ، ویتامین های گروه B و پروتئین استفاده می گردد . افزودن ویتامین های D و A به شیر به ویژه شیر بی چربی و کم چرب در بسیاری از کشور ها رایج است . زیرا ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد . از آنجا که این ویتامین محلول در چربی است ، در شیرهای کم چرب میزان آن کم می شود که این کمبود از طریق غنی سازی برطرف می شود .

6- آیا افراد مبتلا به دیابت نیز می توانند از شیر استفاده نمایند  ؟

بله، قند شیر دیر هضم است و برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست. زیرا ضمن تأمین نیازهای بدن به عنوان وعده غذایی یا میان وعده و نوشیدنی هیچگونه ضرری برای مبتلایان به دیابت ندارد. بعضی از مطالعات بر تأثیر قند شیر(لاکتوز) بر افزایش ترشح انسولین در بدن دلالت دارد .

7- چرا بعضی از افراد در صورت مصرف شیر دچار عوارض گوارشی می شوند؟ چگونه این عدم تحمل را از بین ببرند ؟

لاکتوز قند اختصاصی شیر است و آنزیم لاکتاز در بدن وظیفه قند لاکتوز را به عهده دارد . چنانچه پس از مرحله شیر خوارگی، مصرف شیر در رژیم غذایی کودک کم یا قطع شود ، به تدریج آن میزان ساخت آنزیم لاکتاز در بدن بسیار کاهش می یابد . با کاهش ترشح آنزیم لاکتاز در بدن بسیار کاهش می یابد . با کاهش ترشح آنزیم لاکتاز در بدن افراد به ویژه بزرگسالان ، عدم پذیرش شیر پدید می آید و اغلب پس از مصرف شیر دچار عوارض گوارشی مثل نفخ، دل پیچه و اسهال می شوند. با مصرف تدریجی شیر،  آنزیم لاکتاز مجددأ در بدن ساخته شده و عدم پذیرش بدن به لاکتوز شیر به تدریج رفع می شود .

8- بهترین جایگزین شیر برای کسانی که پس از اعمال روش مصرف تدریجی شیر، همچنان دچار عدم تحول لاکتوز می باشند چیست؟

بهترین جایگزین شیر برای این افراد، استفاده از شیر کم لاکتوز یا فرآورده های تخمیری شیر به ویژه ماست، کفیر و یا محصولات پروبیوتیک است . استفاده از قرص لاکتاز نیز برای این افراد در کنار مصرف شیر توصیه می شود.

9- وی در پایان در خصوص طولانی بودن زمان ماندگاری شیر استریل گفت : 

زمان ماندگاری شیر استریل به دلیل نوع بسته بندی (6 لایه ) و روش سالم سازی (دمای 145 درجه مدت 4-2 ثانیه) آن است و به هیچ وجه از مواد نگهدارنده شیمیایی استفاده نمی شود . جوشاندن مستقیم و طولانی مدت 30%ارزش غذایی را کاهش می دهد.و مهمتر اینکه تشخیص وجود میکروبها و سموم مترشحه از آنها و آنتی بیوتیکها موجود در شیر تنها در کارخانه های صنعتی امکان پذیر است .ارزش غذایی شیر استرلیزه مشابه شیر پاستوریزه است با این تفاوت که برای تولید شیر استرلیزه از شیرخام با بهترین کیفیت استفاده می شود .